石川の四季のさかな

サワラ

- プロフィール -

鰆という文字から、鯛と並んで春の魚と称されるサワラは、成長とともに呼び名が変わる出世魚として知られ50cm以下のものをサゴシ(サゴチ)。50cm～70cmのものをヤナギと呼び、それ以上を｢サワラ｣と呼んでいます。

石川県では、平成12年以降、漁獲量が急激に増加しました。石川県沿岸には9月頃にサゴシで来遊し、11月頃までに成長し、冬期間は一旦南下して、春に一回り大きくなり、サワラとして来遊します。

鰆の文字から春以外のサワラは時期はずれのように思われがちですが、細長い日本列島の南と北でずれるだけのことなのです。


- メモ -

石川県のおせち料理は様々な海の幸を盛り合わせます。なかでも冬の出世魚｢鰆の照り焼き｣と、おせちに欠かせない昆布締めはヒラメも使いますが、春の出世魚｢鰆｣を使った昆布締めでも新春を寿ぎます。

鮮度のいいときは透明感のある白身ですが、水分が多い為、味が変化しやすいので早めに調理することが肝心です。淡白でほろっとした甘みがあり、クセがないため、煮物に焼き物、揚げ物と料理法を選ばない素材です。

西日本で珍重されてきた魚で瀬戸内海地方や関西地方では白味噌を使った西京焼や西京漬けが好まれています。


鰆

レシピ

体内の余分なナトリウムの排出を促し、血圧上昇を抑制する働きがあるカリウムがとても多いので血圧を下げる魚として注目されています。DHA、EPAが豊富なので記憶力、学習能力の向上、血栓や動脈硬化を防いでくれる役割もあります。尾に近い部分が美味で、塩焼きや照り焼き、ムニエルなど、野菜も一緒に食べれる魚好きに最適です。

サワラの昆布〆

正月料理にもつかわれます

材料(4人分)

  • サワラ・・・・・・・300g
  • 酢・・・・・・・・・適量
  • 昆布・・・・・・・・15×40cm

作り方

  • 昆布を広げて、全面を酢又は酒でしめらせる。
  • そぎ切り又は薄切りにしたサワラを昆布の上に並べる。
  • 手前から巻き、ラップで包み両端を輪ゴムで止めて1～2日締める。

サワラのピリ辛焼き

ピリッとした香ばしさが美味しい

材料(4人分)

  • サワラ・・・・・・・・・・4切れ
  • 酒・・・・・・・・・・・・適量
  • イタリアンパセリ・・・・・適量
  • 片栗粉・・・・・・・・・・適量
  • ベビーリーフ・・・・・・・適量
  • オリーブオイル
  • A：ソース
    • マヨネーズ、味噌、みりん・・各大匙2
    • 砂糖・・・・・・・・・・・・小匙1と1/2
    • 豆板醤・・・・・・・・・・・小匙1

作り方

  • サワラを酒に30分程漬けて取りだし、片栗粉を薄くつける。
  • オリーブオイルをひいたフライパンで両面を焼く。
  • カリッと焼けたら取り出し、お皿にベビーリーフとイタリアンパセリを添える。
  • 仕上げにAのソースをかけていただく。

サワラのごま唐揚げ

ゴマの風味がサワラを引き立てる

材料(4人分)

  • サワラ・・・・・・・4切れ
  • レモン・・・・・・・4切れ
  • 揚げ油
  • A：タレ
    • おろし生姜、しょうゆ、・・・各大匙1
    • 塩・・・・・・・・・・・・・少々
  • B：衣
    • 溶き卵・・・・・・・・・・・1個
    • 小麦粉・・・・・・・・・・・大匙3
    • 水・・・・・・・・・・・・・適量

作り方

  • Aにそぎ切りしたサワラをまぶし、10分ほどおく。
  • 1の汁気をふき、Bを加えて手でしっかりともみ込む。
  • 170度の油でカラリと揚げる。

ポイント

一度揚げ油からあげて余熱で中まで火を通し、再度油で揚げるとカリカリになります。